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　　很多人炒蔬菜時總敞著鍋蓋，認(rèn)為這樣才會青翠好吃。可這樣就必須在鍋里倒進許多油，用大火爆炒。要是放的油少了，炒很久都不容易熟。那么，怎樣炒菜才能用油少，又熟得快呢？

　　竅門很簡單：在適當(dāng)?shù)臅r候蓋上鍋蓋。炒菜時，先在鍋里倒少量油，加熱后，倒入蔬菜翻炒。將鍋里蔬菜翻炒三四遍，大約十幾秒鐘后，往鍋里加入一點點水。注意，不是將水加在菜里，而是把水澆在炙熱的炒鍋邊上。此時，鍋里會產(chǎn)生大量水蒸氣，馬上蓋上鍋蓋，燜上幾秒鐘。再打開鍋蓋，略微翻炒，加入調(diào)料就可以了。

　　因為水蒸氣導(dǎo)熱作用特別強，能讓蔬菜迅速炒熟。炒菜時加上鍋蓋，不但能減少烹飪時營養(yǎng)素的損失，還省煤氣，更環(huán)保。不過開始炒菜前要先敞蓋炒，這樣蔬菜才不會變色。(山東旅游職業(yè)學(xué)院高級烹調(diào)技師、山東省首席技師張亮)