山藥，有的地方又名“長山藥”，以區(qū)別于別名“圓山藥”的馬鈴薯。李時(shí)珍《本草綱目》中說：“野生者為勝；供饌，則家種為良�！边@是一種多年生蔓草植物，長形莖狀根，黃褐色有毛刺，營養(yǎng)價(jià)值很高，既可入藥，又可入饌作菜，也可燒來當(dāng)點(diǎn)心。藥用山藥以淮河一帶產(chǎn)者最出名，所以開藥方時(shí)，寫作“淮山藥”，是健脾、調(diào)胃、補(bǔ)氣的中和藥。如果入饌，最好是北京的；江南雖也出產(chǎn)，但水份多，不夠滑膩。王漁洋《人海記》云：“北方山藥……為天下最，常于朱竹宅檢討席間食之，真瓊糜也。”實(shí)際上昌平以北，包括延慶直到居庸關(guān)以外，土木堡、下花園一帶都產(chǎn)很好的山藥。山藥是順著開好的一條條溝生長的，土質(zhì)要松，要肥，最好是沙土地，水份不宜太多。京北一帶的土壤正適宜種山藥。
北京的飯館常以山藥入饌，如“蒸山藥”，當(dāng)年是宣武門外南半截胡同廣和居的拿手菜。徐珂《清稗類鈔》就記載著：“若夫小酌，則視客所嘗，各點(diǎn)一肴，如……廣和居之吳漁片，蒸山藥呢。”“山藥泥”是什么樣的菜呢？《光緒順天府》特別有記載道：“山藥，冬月掘根，可蒸。京師以豬油及沙糖和之，蒸爛，謂之山藥呢�！边@是一味甜菜，廣和居的蒸山藥能得到何紹基、張之油、樊云門的品題，其高明可知。山藥泥中還可以包澄沙、棗泥�！都t樓夢》十一回秦可卿吃的“棗泥餡的山藥糕”，就是山藥泥作的。
在館子里，最普遍的甜菜是“拔絲山藥”。其做法是把山藥削皮斜切成塊，起猛火，把山藥塊過油，再起油鍋，加入白糖，使糖在熱油中熔成糖漿，把過了油的山藥塊倒入油中翻滾數(shù)過即成。因山藥塊為糖漿所包，混為一體，趁熱來吃，用筷子夾起來時(shí)，會拉起細(xì)絲來，因而叫“拔絲山藥”，又香、又甜，外脆內(nèi)軟，十分好吃。
最簡便實(shí)惠的是自己家中買些山藥，削了皮，切成塊，煮山藥湯吃。燒時(shí)用炆火煮，多煮一些時(shí)間，那湯雪白細(xì)膩，比牛奶還濃，還滑潤，加糖食之，非常爽口。
